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2017-03-28

#einefragedesdesigns: Micha Schäfer

Brutal lokal: Micha Schäfer vom „Nobelhart & Schmutzig“ lässt nichts auf den Teller kommen, was nicht aus der Region oder dem Stadtgebiet Berlins stammt. Mit stilwerk spricht der junge Sternekoch über seine Anfänge, Inspiration und Helden.

Micha Schäfer in Aktion (Foto: Marko Seifert).

Micha Schäfer, 1987 in Unterseen/Schweiz geboren, ist Küchenchef im „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin. In seinen Gerichten sucht er nach dem essenziellen Geschmack regionaler Produkte und ist dabei so rigoros, dass es weder Zitronensaft noch Olivenöl in seiner Küche gibt. Gemeinsam mit Gastwirt Billy Wagner, der das äußerlich unscheinbar wirkende Lokal 2015 gründete, bringt Schäfer nur das auf den Teller, das in und rund um Berlin existiert. Dafür arbeiten die beiden eng mit regionalen Produzenten zusammen und besuchen diese regelmäßig im Berliner Umland. Daraus entstehen auch immer wieder neue, richtig gute Rezeptideen. Nicht ohne Grund erhielt das „Nobelhart & Schmutzig“ 2015 seinen ersten Stern des Guide Michelin und wurde 2016 zum „Restaurant des Jahres 2017“ gekürt.

Viel rumgekommen ist der junge Koch vor dem „Nobelhart & Schmutzig“ übrigens noch nicht – nach der Ausbildung in Gießen folgten zwei Jahre in Frankfurt im „Villa Merton“. Aber vielleicht ist es genau das,  das Unvoreingenommene, was die Gerichte von Micha Schäfer ausmacht. Im Interview mit stilwerk spricht er über seine Anfänge, Inspiration und Helden.

Initialzündung?
Ich habe als Tellerwäscher angefangen. Ich denke am Anfang war ich weniger vom Kochen an sich, sondern eher von der klaren Struktur und Disziplin in der Küche begeistert.

Liebstes Designstück im Alltag?
Ein gutes Messer beeinflusst den Alltag als Koch enorm. Es ist eng mit dem Kochstil und den Charakterzügen der Person verbunden.

Lieblingsplatz zu Hause?
Da bin ich nicht so anspruchsvoll. Mit einer hübschen Dame kann man auch den Tag im Keller verbringen.

Kreativster Ort?
Die meisten und besten Ideen entstehen mit Menschen zusammen, sei es in der Küche, in der Gärtnerei oder unter der Dusche.

Helden?
Je älter meine Kinder werden, desto mehr werden sie zu meinen Vorbildern. Kinder sind absolute Freidenker und lernsüchtig. 

Stil?
Ich würde mein Kochen als fokussiert und qualitätsorientiert beschreiben.

Traumprojekt?
Ich habe noch viel vor in Berlin und im Umland. Eigentlich müsste ich unbedingt Bürgermeister werden, um meine Vision vom guten Produkt schneller umsetzen zu können.

Lieblingsessen?
Käse ist auf jeden Fall weit vorne. Ein richtig toller Apfel macht auch Spaß.

#einefragedesigns

Von außen unscheinbar: Das „Nobelhart & Schmutzig" ist das Restaurant des Jahres in Berlin (Foto: Caroline Prange).
Sauerampfer und Dillblütenbaiser mit Traubenkernöl (Foto: Caroline Prange).
Karotte mit Kamille und Rahm (Foto: Caroline Prange).
Junger Lauch mit Johannisbeere (Foto: Caroline Prange).
Küchenchef Micha Schäfer und Gründer Billy Wagner (Foto: Marko Seifert).
Brutal lokal: Der Hirsch stammt, so wie alle anderen Zutaten im „Nobelhart & Schmutzig" aus dem Berliner Umland (Foto: Marko Seifert).

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